Engenharia do Cardápio para Aumentar suas Vendas

A engenharia do cardápio pode ser responsável pelo aumento das vendas do seu restaurante rapidamente. 

Afinal, o cardápio é a apresentação do que o seu estabelecimento tem a oferecer ao cliente. Por isso, deve ser montado da melhor forma possível e estrategicamente.

engenharia do cardápio

Então, aproveite para entender sobre a engenharia do cardápio, não perca mais tempo e nem dinheiro!

O que é Engenharia do Cardápio?

A engenharia do cardápio foi criada pelos professores Donald Smith e Michel Kasavanas, da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan nos EUA em 1982.

Basicamente, essa engenharia estuda o cardápio, relacionando a popularidade e lucratividade dos produtos.

A fim de reunir informações relevantes, assim, é possível trabalhar de forma estratégica com layout do seu cardápio.

Em outras palavras, por meio da engenharia você saberá onde posicionar cada item.

Logo, ao adotar a engenharia do cardápio é possível aumentar as vendas do seu restaurante entre 15% e 30%.

Como Aplicar a Engenharia de Cardápio?

Ao longo do tempo, inúmeras estratégias de cardápio foram desenvolvidas. Visto isto, o modelo mais aceito e utilizado atualmente envolve 4 fases:

1. Aplicação Visual

O primeiro passo para montar um cardápio bem-sucedido é categorizar seus itens de acordo com:

  • Estrela (Star): São os pratos que trazem os melhores resultados, ou seja, tem alta popularidade e rentabilidade, por isso, por isso devem ser destaque no cardápio.
  • Cavalo de Corrida (Plow-horse): Trata-se de produtos com alta popularidade e baixa rentabilidade, nesse caso, você pode estar trocando os ingredientes caros por outros produtos, mas tome cuidado para não perder a qualidade.
  • Quebra-Cabeça(Puzzle): São os itens com alta rentabilidade e baixa popularidade, você deve investigar se os clientes realmente gostam desses itens, caso gostem levante a razão de sua baixa popularidade, para reestruturar o cardápio levando isso em consideração e se não gostarem procure mudar o produto ou retirá-lo do cardápio;
  • Cachorro (Dog): São as opções que possuem rentabilidade e popularidade baixas. Esse tipo de produto deve ser avaliado com atenção, pois mesmo não contribuindo com grandes lucros podem ser ganchos em seu cardápio.
Engenharia do Cardápio

Portanto, a aplicação visual permiti calcular a margem de cada item do cardápio e o volume de vendas.

Tendo consciência dos pontos fortes e fracos do seu estabelecimento, assim, é possível entender o melhor layout e a linguagem de comunicação visual que deve ter com seus clientes.

2. Índice de Vendas

Se você tiver dificuldade em obter informações sobre o índice de vendas e de rentabilidade de cada produto do seu cardápio, é preciso investir em um sistema de gestão ou fichas técnicas.

Visto que, as fichas técnicas de custos tem como o objetivo de concentrar o máximo de dados possíveis sobre os custos e o lucro de cada prato.

Então, na ficha todas as informações são atualizadas e separadas por cada ingrediente utilizado na receita.

Para calcular a margem de lucro, é só subtrair o valor de venda do item e o valor de custo do produto.

Por fim, para calcular a popularidade, é necessário medir o número de vezes que o mesmo prato é pedido pelos clientes em um determinado período.

3. Centro de Custos

As fichas técnicas é um documento responsável por organizar todas as informações importantes de um determinado produto, podendo ser divididas entre:

  • Ficha Técnica de Preparo ou Operacional: É o mais comum, reúne todos os dados para a preparação dos pratos, bebidas ou sobremesas;
  • Ficha Técnica de Custo, Administrativa ou Gerencial: Consta todos os dados e informações financeiras de cada ingrediente, assim como do prato.

É recomendável ter os documentos separados pois a ficha de preparo é utiliza pelos profissionais de produção da cozinha.

Já que, a ficha administrativa é mais restrita , para análise dos chefes de cozinha, gerentes ou administradores do negócio.

4. Controle e Manutenção

A elaboração do cardápio é um processo crucial que precisa ser revistos e atualizados com certa frequência de acordo com seus consumidores.

Visto que, sem perceber você pode estar focando em itens de baixa relevância, enquanto poderia ganhar muito mais outras opções do cardápio.

Outro fator para rever e categorizar o cardápio é os hábitos dos consumidores que mudam ao passar do tempo.

Consequentemente, um prato que tem muita saída em um dia, pode deixar de ser um sucesso no outro. Logo, os itens “burros de carga” podem se tornar “estrelas”.

Portanto, todas essas ações são necessárias para deslocar os produtos de forma inteligente, retirando combinações menos rentáveis e inserindo as opções de maior potencial de fidelização e lucratividade.

Dicas para Montar o Cardápio do seu Restaurante

Coloque os Itens em Locais Estratégicos

Primeiramente, você deve colocar no início do menu os itens que deseja vender mais ou os itens mais caro.

Pois o impacto de ver um item caro, suaviza o efeito dos demais preços, desse modo, os clientes sentem que os produtos estão em conta.

Os pratos quebra-cabeça, cuja baixa procura seja causada por seu preço elevado, podem ser colocados na posição inicial.

Consequentemente, quem puder gastar mais tem mais chances de pedi-los, quem não puder, vai optar aos itens mais baratos.

Logo, os pratos estrelas você podem valorizá-los e fazer com que sejam mais pedidos listando com uma fonte diferente (em negrito, por exemplo) ou escrever algo como “sugestão do chefe” próximo a ele.

Categorize o Cardápio

Os pratos devem ser organizado de acordo com o lucro e a popularidade. Então, separe de maneira simples os itens, como por exemplo:

  • Entradas;
  • Carnes;
  • Peixes;
  • Massas;
  • Sobremesas;
  • Bebidas;
  • Vinhos, etc.

Após separar as categorias, crie seções em cada categoria:

  • Entradas: frias e quentes;
  • Massas: recheadas, simples;
  • Sobremesas: quentes, frias;
  • Bebidas: água, refrigerantes, sucos, cervejas;
  • Vinhos: secos, tintos, etc.

Programa para Montar Cardápio

Existem várias formas de criar uma cardápio seja da forma tradicional ou digital.

O cardápio digital vem se destacando por sua praticidade e baixo custo, visto que, ao alterar ou atualizar os itens não necessita investir em um novo, como ó caso do tradicional.

Você pode montar o cardápio digital com o GrandChef, um sistema de gestão que garante a integridade e sincronização dos dados.

Assim, os pedidos são enviados automaticamente para cozinha para otimizar o tempo e evitar possíveis erros.

Por fim, você pode implementar o cardápio com fotos atraentes dos produtos, descrição e preço.

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