Como Calcular o Cardápio do Restaurante e Lucrar Muito?

Com os preços atuais dos insumos, sempre tendo um aumento constante acaba tornando complicado calcular o cardápio do restaurante. 

Afinal, não dá para trabalhar apenas para pagar os gastos, é preciso retirar lucro de cada produto. Todo esse processo envolve cálculos, planejamento e tem de ser bem pensado, ou você acaba saindo no prejuízo.

Independente de trabalhar com um restaurante self-service, a la carte, delivery ou até um restaurante prato feito. Ter as finanças, na ponta do lápis e bem explicadas é obrigatório para bom funcionamento e garantir o preço justo aos cliente e a você. 

Mas, mesmo assim, com toda essa importância de se atentar ao valor dos custos, para calcular o preço do cardápio do restaurante. Ainda, muitos donos de estabelecimentos gastronômicos não se atentam em realizar fichas técnicas e calcular exatamente quanto custa as despesas fixas do local. 

Então, para garantir a lucratividade correta na hora de montar o cardápio, tem que colocar suas contas na ponta do lápis e muito bem divididas. 

Portanto, vem conferir essas dicas certeiras que o GrandChef separou para você acertar na hora de calcular o cardápio do restaurante. 

1. Utilize a ficha técnica para calcular o cardápio do restaurante

A ficha técnica funciona como um documento, contando com registros detalhados a respeito do preparo de cada um dos pratos. 

Dessa forma, em um único lugar torna-se possível encontrar todas as informações sobre ingredientes, quantidades para preparo, e o preço de cada um dos itens. 

Muitas pessoas deixam de elaborar uma ficha técnica por ser um processo levemente trabalhoso em um primeiro momento, mas a eficiência que ela trás deve ser vista primeiro do que o trabalho da montagem. 

Além disso, depois de pronta e montada, fazer atualizações nela é muito fácil. 

E com isso, a cada vez que alguém precisa encontrar as informações detalhadas dos pratos, seja para documentos ou produção, sabe onde encontrar.

Inclusive ela se torna um ótimo aliado a funcionários novos, que conseguem encontrar essas informações de que não têm conhecimento facilmente. 

Para montá-la você precisa fazer uma análise geral das coisas que utiliza na montagem dos pratos do restaurante, ter acesso aos preços dos fornecedores, e a quantidades usadas nas receitas. 

Sendo assim, pode ser preciso muito auxílio do chef que pode te passar detalhadamente a medida certa usada em cada um dos pratos. Seguir as medidas à risca é importante para manter o lucro do restaurante. 

Assim, existem dois modelos de fichas técnicas: a gerencial e a operacional. O recomendado para obter o resultado desejado é que as duas sejam utilizadas.

Vamos analisar os detalhe de cada uma delas:

Ficha técnica gerencial

A ficha técnica gerencial é mais ligada à parte financeira do seu restaurante, e coloca nele as questões específicas ligadas ao orçamento:

  • Custo de produção;
  • Valor unitário de cada produto;
  • Custos variáveis;
  • Despesas fixas;
  • Margem de lucro da empresa;
  • Média de consumo.

Dessa forma, é quase impossível realizar relatório e conseguir acompanhar o financeiro sem contar com ajuda destes dados. 

Inclusive para quem faz tudo de forma automatizada, também é necessária essas informações para fazer os processos sem erros.

Ficha técnica operacional

A ficha técnica operacional, traz a definição exata dos ingredientes, medidas ou as proporções usadas para o preparo de cada produto. 

Além de colocar os itens utilizados para preparação dos pratos, também é interessante incluir o passo a passo de como montar. Deixando claro inclusive os equipamentos e outras orientações. 

Dessa forma, a pessoa mais indicada para realizar a ficha é o responsável pela cozinha, que já terá  o conhecimento para o preenchimento. Nela devem conter:

  • Medidas dos produtos;
  • Modo de preparo;
  • Tempo de cocção;
  • Harmonização;
  • Combinações de pratos;
  • Modo de servir.

E se você pensa que essa ficha é importante apenas para quem gerencia, está enganado.

Dessa forma, os demais funcionários também são beneficiados com isso, quando passa a haver sistematização de processos a cozinha fica bem mais produtiva. 

Se os processos são bem produzidos melhoram a qualidade do produto, permite agilidade no atendimento e aumenta a satisfação do cliente.

2. Defina e tenha custos fixos e variáveis

Os custos fixos e variáveis de qualquer empreendimento tem de ser bem definidos. Por mais que alguns muitas vezes variem de acordo com o mês. 

Inclusive é exatamente por isso que seu caixa tem de estar preparado, para cobrir as despesas fixas e também eventuais custos extras que venham a surgir.

Vamos entender um pouco mais sobre isso:

O que são custos fixos?

Os custos fixos são aqueles que além de estarem presentes fixamente todos os meses nas suas finanças. E alguns nem variações de preços tem, por exemplo:

  • Aluguel;
  • Contas de luz;
  • Salários;
  • Contas de água;
  • Materiais para limpeza.

E o que são custos variáveis?

Já os custos variáveis são aqueles que mesmo estando presente todos os meses dentro de seu orçamento tem variações de valores.

Dessa forma, não há como prever antecipadamente exatamente quanto irá gastar com essas despesas. Alguns exemplos:

  • Comissões de venda;
  • Mão de obra;
  • Embalagens;
  • Taxas de cartão;
  • Entre outras.

3. Faça o custeio para o cardápio

O custo para produzir os seus pratos, seja no delivery ou estabelecimento físico, é composto por: seus custos fixos+custos variáveis.

Para descobrir o custo unitário de cada um dos pratos, basta dividir o total pela quantidade que foi produzida no período. 

Esse cálculo leva o nome de custeio por absorção. Ou seja, o produto absorveu todos os custos envolvidos. 

Seus custos fixos são, por exemplo: Aluguel, conta de luz, contas de água, internet, materiais de limpeza e salários. Totalizando um valor de R$ 3.400,00.

E os custos variáveis são embalagens e taxas de cartão de crédito, totalizando R$ 390,00.

Divida a quantidade total de seus custos, pela quantidade de pedidos que foram recebidos e obterá o valor unitário para produzir cada prato. 

Por exemplo, o custo para produção dos pratos é 38,00 e você vendeu 460 unidades. Seu cálculo de custos resultou em R$ 21.335,00.

Assim, você descobre quanto gastou para manter seu funcionamento e a produção. E assim, consegue decidir melhor o valor pelo qual deve vender um determinado produto para lucrar. 

Para subir o lucro invista em estratégias de divulgação e investigue custos que possam ser diminuídos.

4. Reduza custos

Ao calcular o cardápio do restaurante com certeza você verá com maior clareza como andam suas finanças.

E junto disso, vem a necessidade de querer aumentar as finanças, porém, quando se investe para tornar seus pratos mais completos novas despesas surgem.

Para conseguir resolver isso, a medida a ser tomada é reduzir custos. E conforme faz isso os lucros vão crescendo.

Por isso, é importante analisar todos os cálculos e entender qual parte do orçamento está saindo do controle.

Assim, se você tiver um sistema de gestão no seu restaurante, levantar essas informações será muito mais fácil, basta puxar os relatórios do sistema e conferir.

Mas, medidas simples do dia a dia conseguem causar redução de custos, como lidar melhor com equipamentos ligados à luz e economizar água.

E mesmo quando está tudo bem em seu negócio é importante estar atento às contas mensais e ver se a casa está em ordem.

5. Utilize um sistema para restaurante que controle suas finanças

Um sistema para restaurante é fundamental para fazer a gestão do seu estabelecimento.

Além, de te dar um controle total do seu financeiro, com todos os relatórios. ao calcular o cardápio do restaurante, os dados que irá alcançar serão precisos.

E com o controle financeiro tem na mão todos os dados que necessita para manter seu restaurante em dia.

O GrandChef é a melhor opção na hora de automatizar o controle de seus gastos e lucros.

Assim, controla tudo que entra e sai, faz controle de contas a pagar e receber, e ainda acompanha os demais relatórios, como de DRE.

E além disso, com o GrandChef ainda conta com ajuda em toda a sua gestão, tudo integrado, tendo total controle e automatização desde receber pedidos até entregá-lo.

Confira algumas funcionalidades do GrandChef:


Portanto, não perca mais tempo, baixe agora o GrandChef e comprove todos os benefícios que ele traz a sua gestão.

Veja como é ter seu restaurante na palma de sua mão de onde estiver.

Julianna Giacobbo

Formada em letras pela UNESPAR, apaixonada por livros, café e escrita. Redatora no Sistema GrandChef, buscando sempre trazer conteúdo de relevante há donos de bares, restaurantes e similares. Aspirante a escritora, sempre disposta a aprender coisas novas.

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