Ficha Técnica de Restaurante: Aprenda a Montar a Sua

A administração de um restaurante é bem complexa, quem é do ramo já sabe disso, aí a ficha técnica entra como uma aliada. 

Precificar os produtos, serviços, calcular custos, tudo pode ser bem complicado quando não utilizado da estratégia correta. 

Assim, entram as fichas técnicas, mas elas existem em vários modelos. Por isso, é importante saber escolher quais modelos se adaptam melhor ao seu negócio. 

Afinal, quanto mais precisa seja a ficha, melhores resultados ela vai trazer e fica mais fácil organizar a gestão dos produtos. 

Portanto, vem com a gente entender mais desse assunto, como montar e qual o tipo ideal para o seu restaurante.

O que é uma ficha técnica de restaurante?

A ficha técnica é um manual de registro de todas as informações relevantes do processo de preparação de pratos e acompanhamentos de um restaurante. 

Assim, com as informações de cada receita neste relatório, vários setores diferentes conseguem manter o controle de administração. 

Dessa forma, a ficha técnica é o atua como a identidade dos itens que tem em seu cardápio. 

Ela é válida desde um preparo de uma salada, até pratos mais elaborados e bebidas. Afinal, a ficha técnica registra todos os dados da preparação que listaremos mais a frente. 

Como é um um ponto fundamental da gestão de estabelecimentos, deve ser empregada por grandes e pequenos estabelecimentos. 

Vamos conhecer agora os tipos de fichas disponíveis.

ficha técnica

Tipos de fichas técnicas de alimentos

Apesar de ser um documento tão importante, nem todo mundo está por dentro de sua estrutura e modelos.

Se tratando de restaurantes podemos classificar como dois modelos. A ficha técnica operacional e ficha técnica gerencial. 

Cada uma conta com informações diferentes, porém complementares. E inclusive podem ser utilizadas em um formato único.

Ficha técnica operacional

A ficha técnica operacional, traz a definição exata dos ingredientes, medidas ou as proporções usadas para o preparo de cada produto. 

Além de colocar os itens utilizados para preparação dos pratos, também é interessante incluir o passo a passo de como montar. Deixando claro inclusive os equipamentos e outras orientações. 

Dessa forma, a pessoa mais indicada para realizar a ficha é o responsável pela cozinha, que já terá  o conhecimento para o preenchimento. 

E se você pensa que essa ficha é importante apenas para quem gerencia, está enganado.

Os demais funcionários também são beneficiados com isso, quando passa a haver sistematização de processos a cozinha fica bem mais produtiva. 

Se os processos são bem produzidos melhoram a qualidade do produto, permite agilidade no atendimento e aumenta a satisfação do cliente.

Ficha técnica gerencial

Na ficha técnica gerencial, as informações estão ligadas diretamente aos preços, que é definida de acordo com os custos da produção.

Para ela ficar bem completa, insira os dados sobre impostos, encargos administrativos e trabalhistas, os fornecedores e outros custos como: água, luz e gás.

Dessa forma, a ficha vira tanto uma base para a venda, quanto para calcular a margem de lucro que cada produto final gera. 

O gerente ou administrador do restaurante podem consultá-la com frequência, já que fornece informações úteis para tomada de decisões e melhorias. 

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O que precisa conter em uma ficha técnica para restaurante?

A ficha técnica ideal deve conseguir atender as necessidades de controle almejados. Por isso, devem conter informações relevantes para o dia a dia do negócio. 

Assim, uma boa ficha técnica deve conter:

  • Nome do prato;
  • Quantidade de ingredientes;
  • Tempo de preparo;
  • Quais métodos utilizados para preparação;
  • Equipamentos necessários para o preparo;
  • Passo a passo de preparo;
  • Rendimento (tamanho da porção;
  • Preço dos insumos utilizados;
  • Custo final do prato;
  • Mão de obra e encargos;
  • Despesas administrativas e fiscais;
  • Fotografia do prato (se desejar);
  • Informações extras necessárias.

Quanto mais detalhado o relatório melhor, não deixe de considerar nenhum insumo do preparo e deixe todo o processo bem detalhado. 

É comum ocorrer casos de citarem apenas ingredientes principais, o que não é o certo, pois vários outros também se envolvem no processo de preparo. 

Por mais que pequenos e pouco usados, todos esses produtos somados juntos ao final da semana ou mês, dão um valor considerável.

Por isso, é indicado usar uma tabela com o valor total do preço de cada ingrediente e também da quantidade utilizada.

Dessa forma, para facilitar ainda mais a tarefa coloque as precificação de acordo com a unidade de medida de cada produto (ml,l, kg, gr, etc).

Como organizar essas informações?

Fazer automatização dos dados de uma ficha técnica de restaurante é uma forma perfeita de gerenciar os ingredientes do estoque.

Além disso, ainda vai facilitar sua vida na hora de organizar as compras e fazer cálculos.

E para automatizar as ferramentas de gestão não é preciso alto investimento como muitos pensam. Venha conferir algumas soluções que cabem no seu bolso para auxiliar na tarefa.

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Softwares de gestão

Muitos softwares de gestão já funcionam montando uma espécie de ficha técnica, pois contam a quantidade de ingredientes utilizados em cada pedido vendido.

E assim, atualizam tudo no sistema por meio de relatórios, te dá um controle de estoque exato e seu financeiro fica em ordem também. 

Como é o caso do GrandChef. Um sistema de gestão completo especializado em estabelecimentos gastronômicos, perfeito para você que quer deixar tudo em ordem. 

O GrandChef, contabiliza todos os itens de acordo com as vendas, atualizando tudo e te deixando informado do andamento das coisas.

Sendo o jeito mais fácil de automatizar o restaurante e ter resultados certeiros e sem erros dos processos. 

Não perca mais tempo, teste agora gratuitamente o GrandChef e comprove os benefícios que ele trás à sua gestão. 

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Veja como é ter seu restaurante na palma de sua mão de onde estiver.

Planilhas

Há também a opção de criação de planilhas, menos práticas e mais trabalhosas do que utilizar um software de gestão. 

Neste caso, o famoso Excel ou até as planilhas online Google, podem te auxiliar nesta missão. 

As planilhas permitem colocar todos os dados necessários separados até por categorias.

Sendo assim, é um processo manual que exige tempo e alguém para realizar toda  a organização.

O modelo de ficha técnica que criar, deve conter no mínimo as informações já apresentadas neste artigo para garantir a eficiência. 

O importante é ter a ficha técnica para que os funcionários consigam acompanhar e saber os detalhes de cada prato de seu restaurante.

About Julianna Giacobbo

Formada em letras pela UNESPAR, apaixonada por livros, café e escrita. Atualmente redatora na empresa GrandChef, sistema desenvolvido para bares restaurantes e similares. Aspirante a escritora, sempre disposta a aprender coisas novas.

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